Hoy queremos hablarte de qué es un escandallo de costes y como este es el epicentro de tu negocio para gestionar tu restaurante de la forma más beneficiosa.
El problema de muchísimos restaurantes es que no tienen en cuenta cuales son los cimientos en los que establecer sus estrategias para no arruinarse.
Y la verdad, tampoco hay mucha ciencia, es tan fácil como establecer un control detallado de los gastos, costes y beneficios. Tener claras las métricas que te ayudarán a tomar decisiones a posterior, analizar y medir esos resultados.
Este procedimiento es importante que lo revisemos con regularidad ya que el mercado no para variar constantemente.
El escandallo de costes es una ficha técnica que sirve para mantener reflejado el coste total que implica la creación de un plato o bebida.
Desde la adquisición de la materia prima hasta el servicio que se le ofrece al cliente. En esta ficha se incluyen los márgenes de beneficios y los costes directos e indirectos.
Esta herramienta es la piedra angular para que tu restaurante tenga una gestión fructífera. Ya que a la hora de asignar los precios a tu oferta gastronómica tener claros estos datos será fundamental. La rentabilidad de tu restaurante girará entorno a los precios que establezcas en tu menú.
Una vez tienes clara cuál va a ser tu carta, ya puedes empezar por detallar la ficha técnica de cada plato. Empieza por una hoja de cálculo como Excel que te permite obtener resultados automáticos al estipular ciertas fórmulas para obtener tus datos.
De este modo con una simple consulta o variación de precio podrás obtener una visión global de los resultados y en base a los datos tomar cualquier decisión.
¿Sabes cómo el delivery afecta a tu restaurante?
Es importante qué en el escandallo global de tu restaurante tengas claro los costes que implican tener un servicio de delivery.
Recuerda que tras el boom del sector delivery, los restaurantes tienen que tener en cuenta que este ya no es un ingreso extra. Ni un canal secundario de ventas, si no un canal directo del mismo.
Prácticamente el delivery ha pasado a ser el único sustento del que se han mantenido muchos restaurantes durante el Covid, y que en consecuencia el comportamiento del consumidor con respecto al consumo de los restaurantes ha cambiado exponencialmente.
En base a la gestión del restaurante frente al servicio delivery, este podrá salir beneficiado del mismo si actua de forma adecuada. Muchos restaurantes con tal de quitarse de encima la gestión del delivery, dejan en manos de las apps de reparto toda esta gestión. Saliendo algunos totalmente perjudicados al no tener establecidos una carta y costes enfocados a los portales de reparto a domicilio.
Sin embargo hay muchos restaurantes que han apostado de manera muy inteligente por integrar su propia plataforma de gestión de pedidos online, evitando así comisiones descomunales y permanencias.
Adapta el escandallo de tu restaurante al Delivery
Por lo tanto adaptar el escandallo de tu restaurante a los costes del delivery y tenerlo presente, es clave para afrontar las nuevas tendencias del mercado que hay llegado para quedarse, y de este modo estar preparados para cualquier cosa que pueda pasar. o ¿ a caso alguien prevenía que en 2020 tendríamos que afrontar esta situación en la que nos ha puesto el Covid?
Está claro que tenía que pasar, tarde o temprano el consumo de la comida a domicilio formaría parte nuestra cultura, ciudades como Londres gozan de servicios y plataformas adaptadas a esta necesidad desde hace años. Y aprovecharse de la tendencia del consumo del servicio a domicilio se ha vuelto una estrategia de captación y de fidelización para los restaurantes más avispados.
Gracias a que las nuevas tecnologías siempre tratan de poner al cliente en el centro de cualquier acción, podemos disfrutar de plataformas que facilitan a los restaurantes el trabajo del delivery para que puedan centrarse en lo que realmente importa.
Plataformas de gestión de pedidos online y webs para restaurantes
Desgraciadamente hay pensamientos erróneos con respecto a las nuevas tecnologías, de plataformas de gestión de pedidos online, o tener tu propia app con tu imagen de marca. Mucho restaurantes creen que las tecnologías son para grandes marcas o restaurantes de gran reputación y nivel económico.
Pues están equivocados, , existen plataformas de gestión de pedidos online muy asequible para pequeños restaurantes, dónde ellos mismos podrán tener acceso a sus bases de datos y estar en contacto con sus clientes más recurrentes para aumentar sus tickets medios y en general aumentar las ventas.
Las plataformas de gestión de pedidos online te ayudarán a construir tu marca, dándote presencia digital con tu propia web o app con tu imagen corporativa. Además de aumentar tus ventas llegando a tus clientes a través de tu propio canal de ventas sin depender de los portales de comida a domicilio o las apps de reparto.
Las estrategias y ventajas que te proporciona tener tu propia plataforma de gestión de pedidos online es infinita. Por eso en este artículo queremos que tengas en cuenta todas las opciones de aumentar tus beneficios y de reflejar todos los datos dentro de tu escandallo de costes.
¿Qué partes forman un escandallo?
Esta ficha está construida por los factores que están implicados en la venta de ese plato, es mucho más que los ingredientes de una simple receta.
En la ficha de un escandallo tendremos que reflejar los siguientes datos:
- Proceso de trabajo
- Tiempo de trabajo
- Herramientas a utilizar
- Mermas de producto
- gramajes
- Precios materias primas
- Gastos de personal
- Gastos del mantenimiento
- Gastos de publicidad
- Gastos de servicio deliver y/o
- Gasto de herramientas del servicio de delivery o plataforma.
El control y buena gestión de estos factores es un aspecto fundamental para obtener un rendimiento económico positivo.
Si queremos diferenciar entre el coste de un plato de los cálculos necesarios para estipular la venta del mismo, entonces nos centraremos un poco más en las materias primas de nuestra receta:
Lo más cómodo es empezar por un escandallo de producción de receta básico y este extrapolarlo dentro del mismo excel junto con el resto de gastos tener una visión global de los costes en general.
Dispondremos de un formato tabla con las columnas de:
- Ingredientes
- Peso bruto
- Merma
- Precio Unitario
- Precio total
Por suerte en internet tienes cientos de plantillas de excel que te ayudan a volcar la información de tu restaurante para tener todos los datos bajo control. No te olvides de reflejar ningún detalle.
El escandallo de mi restaurante y el margen de beneficios frente a las apps de reparto.
Ahora que ya sabes cuanto te cuesta cada plato, Te vamos a lanzar unas cuantas preguntas; ¿son los portales de comida a domicilio rentables para tu restaurante?
En general, la mayoría de los restaurantes obtienen un 25% de beneficios de un plato. Teniendo en cuenta que cualquier app de reparto te cobra entre un 30% y un 40% ¿Dónde está la rentabilidad en este canal de ventas?
El mayor error de los restaurantes es que entre otras cosas no tienen en cuenta KPI más importante el CAC.
¿Cuánto es el coste de adquisición de cada cliente a través de estas apps de reparto?
¿Las tienes en cuenta a la hora de establecer los precios de tu restaurante?
En ApperStreet nos esforzamos por que tu restaurante sea un negocio de éxito ofreciendo un equipo de expertos en marketing digital y gastronómico.
¿Quieres unirte a los cientos de restaurantes que ya forman parte de la familia ApperStreet gracias a su propia plataforma de gestión de pedidos?
Tú pones el restaurante, nosotros la tecnología.
